Si en casa son fanáticos de los tomates, esto puede asegurarles una buena defensa contra el cáncer: Existen evidencias científicas como para confirmar que el consumo de tomates, en especial cocidos, es un factor de protección contra diversos tipos de cáncer y en especial contra el de próstata. Esto se debe al pigmento llamado licopeno, que le da el color rojo a estas frutas y otras, como la sandía, el damasco, o la rosa mosqueta. El licopeno es una sustancia química que existe en forma natural y que es la responsable del color rojo de las frutas y verduras. Es uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides. Este pigmento se encuentra en tomates, sandias, pomelos rosados, albaricoques, rosa mosqueta y guayabas. En la mayoría de los países el 85% del licopeno en la dieta proviene de los productos de tomate tales como ketchup, jugo de tomate, salsas y pasta. Una taza (240 ml) de jugo de tomate proporciona alrededor de 20 mg de licopeno.

El procesar los tomates crudos usando el calor (en la elaboración de jugo de tomate, concentrado de tomate o ketchup, por ejemplo), cambia el licopeno en el producto crudo, y lo vuelve más fácil de usar por el cuerpo. En los alimentos, el licopeno se encuentra en una forma que impide su liberación completa y lo hace menos absorbible en el aparato digestivo humano. Se recomienda que para lograr un mejor aprovechamiento se consuma procesado.

El procesamiento mediante el calor rompe las paredes celulares, debilitando las fuerzas de enlace entre el licopeno y la matriz del tejido, lo que aumenta el área superficial disponible para la digestión debido a que el tratamiento térmico de la mejora su biodisponibilidad. Se ha comprobado que se absorbe mejor el jugo de tomate procesado que el jugo de tomate crudo, y que si se calienta el jugo de tomate durante 7 minutos a 90o C y 100o C, se pierde sólo una pequeña proporción de licopeno lo que confirma su estabilidad.

Debido a su carácter liposoluble, para mejorar su absorción basta con agregar aceite, preferentemente de oliva, girasol o canola a la preparación. El consumo de salsa de tomate cocinada con aceite incrementa las concentraciones de licopeno en el suero entre dos y tres veces en comparación con el consumo de jugo de tomate fresco.

Un factor importante que mejora la biodisponibilidad del licopeno es la sinergia que se produce con otros compuestos antioxidantes, como sucede con las vitaminas E y C, por lo que se aconseja consumirlo en compañía (en la misma comida) con alimentos ricos en estas vitaminas.

Después de unos treinta minutos de su ingestión el licopeno se incorpora dentro de las micelas de las grasas que forman parte de la dieta y se absorbe por difusión pasiva en la mucosa intestinal, donde se incorpora a los quilomicrones y luego se libera para ser transportado por las lipoproteínas de baja densidad y muy baja densidad (LDL y VLDL respectivamente) a través del sistema linfático hacia el hígado y otros órganos como las glándulas suprarrenales, próstata y testículos.