La seguridad de los alimentos que se producen, se venden y consumen, resulta fundamental para prevenir enfermedades que pueden surgir de su contaminación. Este año la mirada de la Organización Mundial de la Salud (OMS) está focalizada sobre la inocuidad de los alimentos, para el Día Mundial de la Salud.

Comencemos con una pequeña historia: Juan ha tenido una mañana agotadora, está exhausto y hambriento, pasa por un puesto callejero donde algunos chorizos parecen estar “a punto” y sin hacerse demasiadas preguntas decide comprar el consagrado “choripán”. Luego de disfrutar la pausa y su comida, seguirá su camino, sin imaginar que pudo haber quedado expuesto a múltiples riesgos ignorados.

¿Con qué ingredientes fue elaborado el alimento? ¿Qué condiciones sanitarias fueron vulneradas en su fabricación? ¿Cómo fue conservado o transportado? ¿Con qué higiene fue cocinado? ¿Las verduras agregadas fueron apropiadamente lavadas y sin contacto con carne cruda?

Un listado de posibles eventos adversos a este confortante almuerzo al paso, puede aparecer a las horas o mucho tiempo después de la ingesta de este alimento inseguro. Una infección intestinal o intoxicación alimentaria, podrían afectar a Juan rápidamente.

Supongamos que lo acompaña su hijo de dos años que come una hamburguesa en el mismo puesto. El niño podría comenzar con diarrea con sangre como consecuencia de una infección intestinal con una bacteria productora de una toxina específica; que tal vez pueda evolucionar en una enfermedad más grave: el Síndrome Urémico Hemolítico. Esta enfermedad afecta a los riñones y puede derivar en una insuficiencia renal aguda.

En caso que los productos consumidos fueran elaborados con carne procedente de matarifes no habilitados, los comensales podrían padecer, tiempo más tarde, una enfermedad provocada por parásitos y manifestada con quistes en diversos órganos como la hidatidosis.

La contaminación con toxina botulínica puede afectar a adultos y en el caso de lactantes la ingesta de alimentos no apropiados para la edad como miel u otros pueden provocar esta grave enfermedad, por la transformación de las esporas en su intestino. Otras enfermedades pueden trasmitirse a través de la ingesta de mariscos contaminados o no conservados apropiadamente.

Un riesgo mucho mayor -que puede llegar a afectar a poblaciones enteras- está ligado a fallas en los procesos productivos de alimentos ocurridos por actos dolosos o negligentes. Por ejemplo, en España hace 25 años ocurrió la mayor intoxicación alimentaria con aceite de Colza que había sido desnaturalizado, al intentar modificar un aceite de uso industrial y distribuirlo para uso comestible. Esto afectó a un número importante de españoles generando muertes e incapacidades permanentes. Por otra parte, en nuestro país, en 1993, se produjeron 26 muertes y cientos de afectados por la adulteración de vino con alcohol metílico.

Para prevenir la infinita posibilidad de patologías, existen cinco claves sobre la inocuidad de los alimentos difundidas por la OMS dirigidas a todos los responsables de cocinar o elaborar alimentos en forma profesional o en el entorno familiar: mantener la limpieza en el sitio donde cocina o almacena alimentos; separar alimentos crudos y cocinados; cocinar completamente los mismos; mantener los alimentos a temperaturas seguras y usar agua y materias primas seguras.

Resulta importante acatar estas determinaciones ya que se estima que más de 200 enfermedades, desde diarrea hasta ciertos tipos de cáncer, pueden ser causadas por alimentos contaminados por microorganismos o sustancias químicas.

En noviembre del año pasado, la doctora Margaret Chan, Directora General de la OMS, publicó un editorial en la revista The Lancet resaltando que, a pesar de los progresos obtenidos frente a la desnutrición, la población mundial es, a su vez, afectada por muchos problemas asociados a la alimentación.

Algunos datos

Según la OMS, dos millones de personas fallecen anualmente en el mundo por la ingesta de alimentos contaminados. La falta de agua potable y de saneamiento expone a contaminaciones intestinales frecuentes y al circuito que se retroalimenta entre desnutrición progresiva e infecciones intestinales, siendo aún hoy causa de mortalidad infantil. Sin duda, la alimentación con leche materna es el principal factor de protección en los niños pequeños. Los ancianos y los pacientes inmunocomprometidos por factores congénitos o por tratamientos inmunosupresores como en el caso de pacientes trasplantados o con cáncer, son grupos especialmente vulnerables y requieren condiciones especiales en los alimentos consumidos.

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