La Organización Mundial de la Salud (OMS) asegura que existe «suficiente evidencia» de que la carne procesada puede causar cáncer de colon y recto. Eso hizo que la OMS ascendiera a esos alimentos a la misma categoría de amenaza para la salud que comparten el tabaco, el arsénico, la cama solar y el amianto.
Para las carnes rojas, en cambio, la evidencia científica aún es limitada. Esto quiere decir que «existe una asociación positiva entre el agente causal y el cáncer, pero que no se pueden descartar otras explicaciones», según aclaró por escrito la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por su sigla en inglés).
La agencia elaboró un informe con los resultados que ayer difundió la OMS. El año pasado, un comité asesor internacional le recomendó a la IARC que considerara las carnes rojas y procesadas de «alta prioridad» para sus evaluaciones.
Esa recomendación surgió de indicios en los estudios epidemiológicos de que el alto consumo de esos alimentos podría estar asociada con la aparición de varios tipos de tumores. «Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por consumir carne procesada sigue siendo bajo, pero ese riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida», explicó Kurt Straif, jefe del Programa de Monografías de la IARC, un organismo que depende de la OMS.
Diez estudios revisados indicaron que por cada 50 gramos de carne procesada (fiambres y embutidos) consumidos por día aumenta un 18% el riesgo de cáncer colorrectal.
La agencia definió a las carnes rojas como «toda la carne muscular de los mamíferos, incluida la de vaca, cerdo, cordero, caballo y cabra», mientras que se refirió a las carnes procesadas como aquellas «que fueron transformadas mediante el uso de la sal, la maduración, la fermentación u otros procedimientos para realzar su sabor y mejorar su conservación».
Tanto la OMS como la IARC aclaran que los métodos de cocción a alta temperatura «generan sustancias que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, pero su papel aún no se comprende por completo». También se desalienta el consumo de carne cruda por el riesgo de transmisión de enfermedades infecciosas de los animales al ser humano.
«Se clasificó la carne procesada en la misma categoría que otras causas de cáncer, como el tabaco y el amianto, pero esto no quiere decir que son igualmente peligrosos», precisó la IARC, cuyas clasificaciones no evalúan el nivel de riesgo.
Las estimaciones del Proyecto sobre la Carga Global de la Enfermedad indican que las dietas ricas en carnes rojas podrían causar 50.000 muertes anuales en el mundo, mientras que está demostrado que el tabaquismo provoca un millón de muertes por cáncer cada año y que el consumo de alcohol y la contaminación del aire son responsables, respectivamente, de 200.000 y 600.000 decesos.